Bulalo

Coprite l'ossobuco di manzo, tagliato trasversalmente con l'osso e il midollo, con acqua fredda, portate a bollore e lasciate bollire 5 minuti, poi buttate via l'acqua e sciacquate sia la carne sia la pentola. È questa prima sbollentatura a rendere limpido il brodo finale.

Tagliate in quattro la cipolla. Rimettete l'ossobuco nella pentola con 3 litri d'acqua, la cipolla e il pepe nero in grani intero.

Portate a un sobbollire appena percettibile e schiumate tutto ciò che affiora. Da qui in poi non fatelo mai bollire forte: il bollore violento emulsiona il grasso e intorbidisce la zuppa.

Fate sobbollire per 2 ore e mezza o 3 ore, finché la carne si stacca dall'osso e il midollo è morbido.

Circa 15 minuti prima che l'ossobuco sia pronto, sciacquate il riso e cuocetelo con i restanti 600 ml di acqua, coperto, a fuoco basso per 15 minuti, poi lasciatelo riposare lontano dal fuoco per 10 minuti.

Insaporite con la salsa di pesce e il sale.

Tagliate le pannocchie di mais a rondelle di 4 cm e le patate a metà, poi aggiungetele e cuocete per 15 minuti.

Tagliate il cavolo cappuccio a spicchi e aggiungetelo con il pak choi negli ultimi 5 minuti, solo per farli appassire.

Servite con un osso in ogni ciotola, il cipollotto a rondelle sopra, il riso a parte e un cucchiaino per il midollo.