Bulalo

Cubre con agua fría el chambarete, cortado de través con el tuétano dentro del hueso, llévalo a hervor y déjalo 5 minutos; luego tira el agua y enjuaga la carne y la olla. Este primer blanqueado es lo que hace que el caldo final quede claro.

Corta la cebolla en cuartos. Regresa el chambarete a la olla con 3 litros del agua, la cebolla y los granos de pimienta negra enteros.

Llévalo a un hervor muy suave y espuma lo que suba. De aquí en adelante nunca lo dejes hervir fuerte: el hervor fuerte emulsiona la grasa y enturbia la sopa.

Cuécelo a fuego lento de 2.5 a 3 horas, hasta que la carne se desprenda del hueso y el tuétano esté suave.

Unos 15 minutos antes de que el chambarete esté listo, enjuaga el arroz y cuécelo tapado con los 600 ml de agua restantes a fuego bajo durante 15 minutos; luego déjalo reposar fuera del fuego 10 minutos.

Sazona con la salsa de pescado y sal.

Corta los elotes en rodajas de 4 cm y parte las papas a la mitad; luego agrégalos y cocina 15 minutos.

Corta la col en gajos y agrégala con el bok choy los últimos 5 minutos, solo para que se suavicen.

Sirve con un hueso en cada plato, la cebolla de cambray rebanada encima, el arroz a un lado y una cucharita para el tuétano.