Bulalo

Couvrez d'eau froide le jarret de bœuf, coupé en travers avec l'os à moelle, portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes, puis jetez l'eau et rincez la viande et la marmite. C'est ce premier blanchiment qui rend le bouillon final limpide.

Coupez l'oignon en quatre. Remettez le jarret dans la marmite avec 3 litres d'eau, l'oignon et les grains de poivre entiers.

Portez à un frémissement à peine perceptible et écumez tout ce qui remonte. À partir de là, ne laissez jamais bouillir fort : une ébullition vive émulsionne le gras et trouble la soupe.

Laissez frémir 2 h 30 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et que la moelle soit tendre.

Environ 15 minutes avant que le jarret soit prêt, rincez le riz et faites-le cuire avec les 600 ml d'eau restants, à couvert et à feu doux, pendant 15 minutes, puis laissez-le reposer 10 minutes hors du feu.

Assaisonnez avec le nuoc-mâm et le sel.

Coupez les épis de maïs en tronçons de 4 cm et les pommes de terre en deux, puis ajoutez-les et faites cuire 15 minutes.

Coupez le chou blanc en quartiers et ajoutez-les avec le pak-choï pour les 5 dernières minutes, juste le temps qu'ils flétrissent.

Servez avec un os dans chaque bol, la ciboule émincée sur le dessus, le riz à côté et une petite cuillère pour la moelle.