Pisto

Snijd de aubergine in blokjes van 1,5 cm, bestrooi ze met zout en laat 20 minuten staan; dep ze daarna droog.

Kerf intussen een kruisje in de onderkant van elke tomaat, dompel de tomaten 30 seconden in kokend water en ontvel en hak ze daarna. Snijd de courgettes, de groene paprika's en de rode paprika in blokjes van 1,5 cm, snipper de uien en hak de knoflook fijn.

Bak elke groente apart in de olijfolie en haal ze er telkens uit zodra ze klaar is, want samen gekookt geven ze vocht af en stoven ze tot een grijze brij in plaats van te bakken: de aubergine tot hij bruin is, de courgettes tot ze goudbruin zijn, de groene en rode paprika's tot ze zacht zijn en de uien tot ze zoet zijn.

Doe de uien terug in de pan met de gehakte knoflook, voeg de ontvelde, gehakte tomaten en de suiker toe en laat 25 minuten inkoken tot het dik en jamachtig is.

Doe de aubergine, de courgettes en de groene en rode paprika's terug in de pan en laat 15 minuten zachtjes pruttelen, zodat alles samenkomt.

Breng goed op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. De pisto moet op een lepel zijn vorm houden.

Bak de eieren in een beetje van de olijfolie en leg er op elke portie één op. Serveer met het glutenvrije brood.