Pisto

Corta la berenjena en cubos de 1.5 cm, ponle sal y déjala reposar 20 minutos; luego sécala con papel.

Mientras reposa la berenjena, hazle un corte en cruz en la base a cada jitomate, sumérgelos en agua hirviendo 30 segundos y luego pélalos y pícalos. Corta las calabacitas, los pimientos morrones verdes y el pimiento morrón rojo en cubos de 1.5 cm, pica la cebolla y pica finamente el ajo.

Fríe cada verdura por separado en el aceite de oliva y sácala en cuanto esté lista, porque si se cocinan todas juntas sueltan agua y se guisan hasta volverse una papilla gris en lugar de freírse: la berenjena hasta que esté bien dorada, las calabacitas hasta que tomen color, los pimientos morrones verdes y el rojo hasta que estén suaves y la cebolla hasta que esté dulce.

Regresa la cebolla al sartén con el ajo picado, agrega los jitomates pelados y picados y el azúcar, y deja que se reduzca 25 minutos, hasta que esté espeso y como mermelada.

Regresa la berenjena, las calabacitas y los pimientos morrones verdes y el rojo, y cocina a fuego lento 15 minutos para que todo se integre.

Sazona bien con sal y pimienta negra recién molida. Debe mantener su forma sobre una cuchara.

Fríe los huevos en un poco del aceite de oliva y sirve uno sobre cada porción, con el pan sin gluten.