Pisto

Corta la berenjena en dados de 1,5 cm, sálala y déjala 20 minutos; después sécala bien.

Mientras reposa la berenjena, haz un corte en cruz en la base de cada tomate, escáldalos en agua hirviendo 30 segundos y después pélalos y pícalos. Corta en dados de 1,5 cm los calabacines, los pimientos verdes y el pimiento rojo, pica las cebollas y pica finamente el ajo.

Fríe cada verdura por separado en el aceite de oliva y ve sacándolas a medida que estén listas, porque si se cocinan todas juntas sueltan agua y se cuecen hasta formar una papilla grisácea en lugar de freírse: la berenjena hasta que se dore, los calabacines hasta que tomen color, los pimientos verdes y el rojo hasta que estén blandos y las cebollas hasta que estén dulces.

Vuelve a poner las cebollas en la sartén con el ajo picado, añade los tomates pelados y picados y el azúcar, y deja que se reduzca 25 minutos, hasta que quede espeso y meloso.

Incorpora de nuevo la berenjena, los calabacines y los pimientos verdes y rojo, y cuece a fuego suave 15 minutos para que se integren.

Sazona bien con sal y pimienta negra recién molida. Tiene que mantener la forma en la cuchara.

Fríe los huevos en un poco del aceite de oliva y sirve uno sobre cada ración, con el pan sin gluten.