Kabab Koobideh

Rasp de ui en knijp het sap eruit door een doek. Het moes geeft smaak; door het sap zou het vlees te nat worden om aan de spies te blijven zitten.

Meng het lamsgehakt en het rundergehakt met het moes van de ui, het zout, versgemalen zwarte peper, de kurkuma en het zuiveringszout.

Kneed 5 minuten stevig, tot het mengsel lichter van kleur en plakkerig wordt en aan je hand blijft kleven. Daardoor blijft het aan de spies zitten.

Zet het minstens 1 uur in de koelkast, zodat het vet opstijft.

Spoel intussen de basmatirijst tot het water helder blijft en kook hem 8 tot 10 minuten in ruim water met de eetlepel zout, tot hij net gaar is. Giet af, doe de rijst terug in de pan, sluit goed af met het deksel en laat hem 10 minuten op het laagste vuur stomen. Wrijf de saffraandraadjes, als je die gebruikt, fijn tot poeder en laat ze 10 minuten trekken in de 2 eetlepels heet water.

Verdeel het vlees in 8 gelijke porties. Druk elke portie met natte handen langs een brede, platte spies tot een lange, gelijkmatige worst en knijp er met je vingertoppen ribbels in.

Leg eerst de hele tomaten op de grill en gril ze 8 tot 10 minuten, al kerend, tot ze blaren hebben en zacht zijn.

Gril de kababs, als de tomaten halverwege zijn, ernaast boven zeer hete kolen. Keer ze meteen en daarna elke minuut, in totaal 5 tot 6 minuten, tot ze gaar zijn, zonder roze meer in het midden. Door dat eerste snelle keren wordt de buitenkant stevig, zodat het vlees er niet af valt.

Roer het saffraanwater, als je het gebruikt, door de basmatirijst en schuif de kababs erop, met de boter als je die gebruikt, de gegrilde tomaten en een beetje sumak erover.