Kabab Koobideh

Die Zwiebel reiben und den Saft durch ein Tuch auspressen. Die geriebene Masse gibt Geschmack; der Saft würde das Fleisch zu feucht machen, sodass es nicht am Spieß hält.

Das Lammhackfleisch und das Rinderhackfleisch mit der ausgepressten Zwiebel, dem Salz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer, der Kurkuma und dem Natron vermengen.

5 Minuten kräftig kneten, bis die Masse hell und klebrig wird und an der Hand haftet. Genau das hält sie am Spieß.

Mindestens 1 Stunde kalt stellen, damit das Fett fest wird.

Während das Fleisch kühlt, den Basmatireis waschen, bis das Wasser klar bleibt, und in reichlich Wasser mit dem Esslöffel Salz 8 bis 10 Minuten kochen, bis er gerade weich ist. Abgießen, zurück in den Topf geben, fest zudecken und 10 Minuten bei kleinster Hitze dämpfen lassen. Nach Belieben die Safranfäden zu Pulver zerreiben und 10 Minuten in den 2 Esslöffeln heißem Wasser ziehen lassen.

Das Fleisch in 8 gleich große Portionen teilen. Mit nassen Händen jede Portion an einem breiten, flachen Spieß entlang zu einer langen, gleichmäßigen Wurst andrücken, dann mit den Fingerspitzen Rillen hineinkneifen.

Zuerst die ganzen Tomaten auf den Grill legen und unter Wenden 8 bis 10 Minuten grillen, bis die Haut Blasen wirft und sie weich sind.

Wenn die Tomaten halb fertig sind, die Kababs daneben über sehr heißer Glut grillen, sofort und danach jede Minute wenden, insgesamt 5 bis 6 Minuten, bis sie durchgegart sind und in der Mitte nichts Rosa mehr zu sehen ist. Durch das schnelle Wenden zu Beginn wird die Außenseite fest, sodass das Fleisch nicht abfällt.

Nach Belieben die Safranfäden samt Einweichwasser unter den Reis rühren, dann die Kababs daraufgleiten lassen und mit der Butter, falls verwendet, den gegrillten Tomaten und etwas darübergestäubtem Sumach servieren.