Kabab koobideh

Rale a cebola e esprema o suco em um pano. A polpa dá sabor; o suco deixaria a carne úmida demais para ficar presa no espeto.

Misture a carne moída de cordeiro e a carne bovina moída com a polpa da cebola, o sal, a pimenta-do-reino moída na hora, a cúrcuma e o bicarbonato de sódio.

Sove com força por 5 minutos, até a mistura ficar clara e grudenta e grudar na mão. É isso que a mantém presa no espeto.

Leve à geladeira por pelo menos 1 hora, para a gordura firmar.

Enquanto a carne gela, lave o arroz basmati até a água sair limpa e cozinhe-o em bastante água com a colher de sopa de sal por 8 a 10 minutos, até ficar macio, mas ainda firme. Escorra, volte o arroz à panela, tampe bem e deixe no fogo mais baixo por 10 minutos para terminar no vapor. Moa o açafrão em fios, se for usar, até virar pó e deixe em infusão nas 2 colheres de sopa de água quente por 10 minutos.

Divida a carne em 8 porções iguais. Com as mãos molhadas, pressione cada uma ao longo de um espeto largo e chato, apertando até formar um rolo comprido e uniforme, depois belisque sulcos ao longo dele com as pontas dos dedos.

Coloque primeiro os tomates inteiros na grelha e cozinhe por 8 a 10 minutos, virando, até a pele empolar e eles ficarem macios.

Quando os tomates estiverem na metade, grelhe os kababs ao lado deles sobre brasas bem quentes, virando logo em seguida e depois a cada minuto, por 5 a 6 minutos no total, até ficarem bem cozidos, sem nenhuma parte rosada no meio. As primeiras viradas rápidas firmam a parte de fora para a carne não cair.

Misture a água de açafrão ao arroz, se for usar, depois deslize os kababs sobre ele com a manteiga, se for usar, os tomates grelhados e uma polvilhada de sumagre.