Кебаб кубиде

Натрите лук на тёрке и отожмите сок через ткань. Мякоть даёт вкус, а сок сделает мясо слишком влажным, и оно не удержится на шампуре.

Смешайте бараний и говяжий фарш с отжатым луком, солью, свежемолотым чёрным перцем, куркумой и содой.

Энергично вымешивайте 5 минут, пока масса не посветлеет, не станет липкой и не начнёт прилипать к руке. Именно это удерживает её на шампуре.

Охладите не менее 1 часа, чтобы жир застыл.

Пока мясо охлаждается, промойте рис басмати до прозрачной воды и отварите его в большом количестве воды со столовой ложкой соли 8–10 минут, до мягкости, но не разваривая. Откиньте, верните в кастрюлю, плотно накройте и оставьте на самом слабом огне на 10 минут, чтобы рис дошёл на пару. Если используете шафран, разотрите нити в порошок и настаивайте в 2 столовых ложках горячей воды 10 минут.

Разделите мясо на 8 равных частей. Мокрыми руками распределите каждую часть вдоль широкого плоского шампура, сжимая её в длинную ровную колбаску, а затем кончиками пальцев защипните по всей длине рельефные бороздки.

Сначала положите на гриль целые помидоры и жарьте 8–10 минут, переворачивая, пока кожица не покроется пузырями, а они не станут мягкими.

Когда помидоры будут наполовину готовы, жарьте рядом с ними кебабы на очень горячих углях, перевернув их сразу же, а затем переворачивая каждую минуту, всего 5–6 минут, пока они не прожарятся насквозь и в середине не останется розового. Первые быстрые перевороты схватывают поверхность, чтобы мясо не соскользнуло.

Если используете шафран, вмешайте воду с шафраном в рис, затем снимите кебабы на рис, добавьте сливочное масло, если используете, и жареные помидоры и посыпьте всё сумахом.