Kabab koobideh

Riv løget, og pres saften ud gennem et klæde. Løgmassen giver smag; saften ville gøre kødet for vådt til at blive siddende på spyddet.

Bland det hakkede lammekød og det hakkede oksekød med løgmassen, saltet, friskkværnet sort peber, gurkemejen og natronen.

Ælt hårdt i 5 minutter, til farsen bliver lys og klistret og klæber til hånden. Det er det, der holder den fast på spyddet.

Stil farsen på køl i mindst 1 time, så fedtet bliver fast.

Mens kødet køler, skylles basmatirisene, til vandet løber klart, og koges i rigeligt vand med spiseskeen salt i 8-10 minutter, til de lige er møre. Hæld vandet fra, kom risene tilbage i gryden, læg et tætsluttende låg på, og lad dem stå ved laveste varme i 10 minutter og dampe. Knus safrantrådene til pulver, hvis du bruger dem, og lad dem trække i de 2 spiseskefulde varmt vand i 10 minutter.

Del kødet i 8 lige store portioner. Pres med våde hænder hver portion ud langs et bredt, fladt spyd, klem den til en lang, jævn pølse, og knib så riller i den på langs med fingerspidserne.

Læg de hele tomater på grillen først, og grill dem i 8-10 minutter under vending, til skindet slår blærer, og de er bløde.

Når tomaterne er halvt færdige, grilles kebabene ved siden af dem over meget varme gløder; vend dem med det samme og derefter hvert minut i 5-6 minutter i alt, til de er gennemstegte uden noget rosa i midten. De første hurtige vendinger sætter overfladen, så kødet ikke falder af.

Rør safranvandet i risene, hvis du bruger det, og lad så kebabene glide af spyddene ned på risene sammen med smørret, hvis du bruger det, de grillede tomater og et drys sumak.