Kabab koobideh

Riv löken och krama ur saften genom en duk. Den rivna löken ger smak; saften skulle göra färsen för blöt för att sitta kvar på spettet.

Blanda lammfärsen och nötfärsen med den rivna löken, saltet, nymald svartpeppar, gurkmejan och bikarbonatet.

Knåda ordentligt i 5 minuter, tills färsen blir ljus och klibbig och fastnar på handen. Det är det som får den att sitta kvar på spettet.

Ställ kallt i minst 1 timme så att fettet stelnar.

Medan färsen står kallt sköljer du basmatiriset tills vattnet rinner klart och kokar det i rikligt med vatten med matskeden salt i 8 till 10 minuter, tills det precis är mjukt. Häll av, lägg tillbaka riset i kastrullen, lägg på ett tättslutande lock och låt det stå på lägsta värme i 10 minuter för att ånga klart. Mortla saffranstrådarna till pulver, om du använder dem, och låt dem dra i de 2 matskedarna hett vatten i 10 minuter.

Dela färsen i 8 lika stora portioner. Pressa med blöta händer ut varje portion längs ett brett, platt spett till en lång, jämn korv, och nyp sedan fram räfflor längs den med fingertopparna.

Lägg de hela tomaterna på grillen först och grilla dem i 8 till 10 minuter under vändning, tills skalet har fått blåsor och de är mjuka.

När tomaterna är halvvägs klara grillar du kebaberna bredvid dem över mycket het glöd. Vänd dem direkt och sedan varje minut, i sammanlagt 5 till 6 minuter, tills de är genomstekta utan något rosa kvar i mitten. De första snabba vändningarna gör att ytan stelnar så att köttet inte faller av.

Rör ner saffransvattnet i riset, om du använder det, och dra sedan av kebaberna på riset tillsammans med smöret, om du använder det, de grillade tomaterna och lite strödd sumak.