Kabab koobideh

Ralla la cebolla y exprime el jugo a través de un paño. La pulpa aporta sabor; el jugo dejaría la carne demasiado húmeda para que se sujete en la brocheta.

Mezcla la carne picada de cordero y la carne picada de ternera con la pulpa de cebolla, la sal, pimienta negra recién molida, la cúrcuma y el bicarbonato sódico.

Amasa con fuerza durante 5 minutos, hasta que la mezcla se vuelva pálida y pegajosa y se te quede pegada a la mano. Esto es lo que la sujeta a la brocheta.

Déjala en la nevera al menos 1 hora para que la grasa se endurezca.

Mientras la carne se enfría, lava el arroz basmati hasta que el agua salga clara y cuécelo en abundante agua con la cucharada de sal de 8 a 10 minutos, hasta que esté justo tierno. Escúrrelo, devuélvelo a la olla, tápalo bien y déjalo a fuego mínimo 10 minutos para que se haga al vapor. Si usas las hebras de azafrán, muélelas hasta reducirlas a polvo y déjalas en infusión en las 2 cucharadas de agua caliente durante 10 minutos.

Divide la carne en 8 porciones iguales. Con las manos mojadas, presiona cada una a lo largo de una brocheta ancha y plana, apretándola para formar una salchicha larga y uniforme, y marca surcos a lo largo con la punta de los dedos.

Pon primero los tomates enteros en la parrilla y ásalos de 8 a 10 minutos, dándoles la vuelta, hasta que tengan ampollas y estén blandos.

Cuando los tomates estén a medio hacer, asa los kababs a su lado sobre brasas muy calientes, dándoles la vuelta enseguida y luego cada minuto, de 5 a 6 minutos en total, hasta que estén hechos por dentro, sin nada rosado en el centro. Las primeras vueltas rápidas sellan el exterior para que la carne no se caiga.

Si usas el agua de azafrán, mézclala con el arroz; después desliza los kababs encima con la mantequilla, si la usas, los tomates asados y un poco de zumaque espolvoreado.