Kabab koobideh

Ralla la cebolla y exprime el jugo a través de un trapo. La pulpa da sabor; el jugo dejaría la carne demasiado húmeda para que se mantenga en la brocheta.

Mezcla la carne molida de cordero y la carne molida de res con la pulpa de cebolla, la sal, pimienta negra recién molida, la cúrcuma y el bicarbonato de sodio.

Amasa con fuerza durante 5 minutos, hasta que la mezcla se aclare, se ponga pegajosa y se adhiera a la mano. Esto es lo que la mantiene en la brocheta.

Refrigera por lo menos 1 hora para que la grasa se endurezca.

Mientras la carne se enfría, enjuaga el arroz basmati hasta que el agua salga clara y hiérvelo en abundante agua con la cucharada de sal de 8 a 10 minutos, hasta que apenas esté suave. Escúrrelo, regrésalo a la olla, tápalo bien y déjalo a fuego mínimo 10 minutos para que se termine de cocer al vapor. Muele las hebras de azafrán, si las usas, hasta hacerlas polvo y déjalas en infusión en las 2 cucharadas de agua caliente durante 10 minutos.

Divide la carne en 8 porciones iguales. Con las manos mojadas, presiona cada una a lo largo de una brocheta ancha y plana, apretándola para formar una salchicha larga y pareja, y luego márcale crestas a todo lo largo pellizcándola con la punta de los dedos.

Pon primero los jitomates enteros en la parrilla y ásalos de 8 a 10 minutos, volteándolos, hasta que la piel se ampolle y estén suaves.

Cuando los jitomates vayan a la mitad, asa los kababs junto a ellos sobre carbón muy caliente, volteándolos de inmediato y luego cada minuto, de 5 a 6 minutos en total, hasta que estén bien cocidos, sin nada rosado en el centro. Las primeras vueltas rápidas sellan el exterior para que la carne no se caiga.

Mezcla el agua de azafrán con el arroz, si la usas; luego desliza los kababs sobre el arroz y sírvelos con la mantequilla, si la usas, los jitomates asados y una espolvoreada de zumaque.