Kabab koobideh

Grattugiate la cipolla e strizzatene il succo attraverso un telo. La polpa dà sapore; il succo renderebbe la carne troppo umida per restare sullo spiedo.

Mescolate il macinato di agnello e il macinato di manzo con la polpa di cipolla, il sale, il pepe nero macinato al momento, la curcuma e il bicarbonato di sodio.

Impastate energicamente per 5 minuti, finché il composto diventa chiaro e appiccicoso e vi si attacca alle mani. È questo a tenerlo sullo spiedo.

Mettete in frigo per almeno 1 ora, perché il grasso si rassodi.

Mentre la carne riposa, sciacquate il riso basmati finché l'acqua esce limpida e lessatelo in abbondante acqua con il cucchiaio di sale per 8-10 minuti, finché è appena tenero. Scolatelo, rimettetelo nella pentola, chiudete bene con il coperchio e lasciatelo sul fuoco al minimo per 10 minuti, perché cuocia al vapore. Se usate i pistilli di zafferano, pestateli fino a ridurli in polvere e lasciateli in infusione nei 2 cucchiai di acqua calda per 10 minuti.

Dividete la carne in 8 porzioni uguali. Con le mani bagnate, pressate ciascuna lungo uno spiedo largo e piatto, stringendola in un lungo cilindro uniforme, poi pizzicatela con la punta delle dita per formare delle creste per tutta la lunghezza.

Mettete prima sulla griglia i pomodori interi e cuoceteli per 8-10 minuti, girandoli, finché la buccia si raggrinzisce e sono morbidi.

Quando i pomodori sono a metà cottura, grigliate i kabab accanto a loro sulla brace molto calda, girandoli subito e poi ogni minuto, per 5-6 minuti in tutto, finché sono cotti all'interno, senza più tracce di rosa al centro. I primi giri veloci rassodano l'esterno, così la carne non cade.

Se usate lo zafferano, incorporate al riso l'acqua allo zafferano, poi fate scivolare i kabab sul riso con il burro, se lo usate, i pomodori grigliati e una spolverata di sommacco.