Kabab koobideh

Riv løken og klem saften ut gjennom et klede. Den revne løken gir smak; saften ville gjort kjøttet for vått til å holde seg på spydet.

Bland kjøttdeigen av lam og kjøttdeigen av storfe med den revne løken, saltet, nykvernet svart pepper, gurkemeien og natronet.

Elt kraftig i 5 minutter, til farsen blir blek og klissete og fester seg til hånden. Det er dette som holder den på spydet.

Sett farsen kaldt i minst 1 time så fettet stivner.

Mens kjøttet står kaldt, skyller du basmatirisen til vannet er klart og koker den i rikelig vann med spiseskjeen salt i 8 til 10 minutter, til den så vidt er mør. Hell av vannet, ha risen tilbake i kjelen, legg på et tettsittende lokk og la den dampe på laveste varme i 10 minutter. Knus safrantrådene til pulver, hvis du bruker dem, og la dem trekke i de 2 spiseskjeene varmt vann i 10 minutter.

Del farsen i 8 like store porsjoner. Trykk hver porsjon ut langs et bredt, flatt spyd med våte hender, og klem den til en lang, jevn pølse. Klyp så riller langs den med fingertuppene.

Legg tomatene hele på grillen først og grill dem i 8 til 10 minutter, og snu dem, til skallet har fått blærer og de er myke.

Når tomatene er halvveis ferdige, griller du kebabene ved siden av dem over svært varme glør. Snu dem med en gang og deretter hvert minutt, i 5 til 6 minutter til sammen, til de er gjennomstekte uten noe rosa igjen i midten. De første raske vendingene gjør at utsiden setter seg, så kjøttet ikke faller av.

Rør safranvannet inn i risen, hvis du bruker det, og skyv så kebabene over på risen sammen med smøret, hvis du bruker det, de grillede tomatene og et dryss sumak.