Kabab koobideh

Râpez l'oignon et pressez-le dans un linge pour en extraire le jus. La pulpe apporte du goût ; le jus rendrait la viande trop humide pour tenir sur la brochette.

Mélangez l'agneau haché et le bœuf haché avec la pulpe d'oignon, le sel, le poivre noir fraîchement moulu, le curcuma et le bicarbonate de soude.

Pétrissez énergiquement 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange pâlisse, devienne collant et adhère à la main. C'est ce qui le fait tenir sur la brochette.

Réservez au moins 1 heure au réfrigérateur pour que la graisse se raffermisse.

Pendant que la viande refroidit, rincez le riz basmati jusqu'à ce que l'eau soit claire et faites-le cuire dans un grand volume d'eau bouillante avec la cuillère à soupe de sel 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tout juste tendre. Égouttez-le, remettez-le dans la casserole, couvrez hermétiquement et laissez-le 10 minutes sur le feu le plus doux pour qu'il cuise à la vapeur. Si vous en utilisez, pilez les pistils de safran en poudre et laissez-les infuser 10 minutes dans les 2 cuillères à soupe d'eau chaude.

Divisez la viande en 8 portions égales. Les mains mouillées, pressez chacune le long d'une large brochette plate en formant une longue saucisse régulière, puis pincez des sillons sur toute la longueur du bout des doigts.

Mettez d'abord les tomates entières sur le gril et faites-les cuire 8 à 10 minutes en les retournant, jusqu'à ce que leur peau cloque et qu'elles soient tendres.

Quand les tomates sont à mi-cuisson, faites griller les kababs à côté sur des braises très chaudes, en les retournant immédiatement puis toutes les minutes, 5 à 6 minutes en tout, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits, sans trace rosée au centre. Les premiers retournements rapides saisissent l'extérieur pour que la viande ne tombe pas.

Si vous en utilisez, mélangez l'eau au safran au riz, puis faites glisser les kababs sur le riz avec le beurre, si vous en utilisez, les tomates grillées et un voile de sumac.