Larb

Week de kleefrijst minstens 4 uur, of een nacht, in koud water. Giet af en stoom de rijst 20 tot 25 minuten gaar in een stoommandje bekleed met een neteldoek; houd hem afgedekt terwijl je de larb maakt.

Rooster de ongekookte rijst 8 tot 10 minuten in een droge pan op middelhoog vuur en schud regelmatig, tot hij diep goudbruin is en nootachtig ruikt. Maal hem tot een grof poeder — geen meel.

Gaar het varkensgehakt met het water in een brede pan en maak het daarbij los, tot het helemaal gaar is en er geen roze meer te zien is. Geen olie: larb wordt niet gebakken, en door het water blijft het vlees mals.

Haal de pan van het vuur en laat 2 minuten afkoelen.

Pers de limoenen uit. Voeg het grootste deel van het limoensap, de vissaus, de chilivlokken en de fijne kristalsuiker toe en roer alles door elkaar.

Snijd de rode ui en de lente-uien in dunne ringen, pluk de muntblaadjes en hak de koriander. Schep de rode ui, de lente-uien, het grootste deel van de munt, de koriander en het grootste deel van het geroosterde rijstpoeder erdoor.

Proef: het moet eerst zuur zijn, dan zout en dan pittig. Breng op smaak met de rest van het limoensap of extra vissaus.

Haal de sla uit elkaar in losse blaadjes. Serveer de larb warm of op kamertemperatuur, bestrooid met de rest van de munt en het rijstpoeder, met de slablaadjes om mee te scheppen en de kleefrijst.