Larb

Remoja el arroz glutinoso en agua fría al menos 4 horas, o toda la noche. Escúrrelo y cuécelo al vapor en una vaporera forrada con manta de cielo de 20 a 25 minutos, hasta que esté suave, y mantenlo tapado mientras preparas el larb.

Tuesta el arroz crudo en un sartén seco a fuego medio de 8 a 10 minutos, moviéndolo seguido, hasta que esté bien dorado y huela a nuez. Muélelo hasta obtener un polvo grueso, no una harina.

Cocina la carne molida de cerdo en un sartén ancho con el agua, desmoronándola, hasta que esté bien cocida y sin nada rosado. Sin aceite: el larb no se fríe, y el agua lo mantiene tierno.

Retíralo del fuego y deja que se enfríe 2 minutos.

Exprime los limones. Agrega casi todo el jugo de limón, la salsa de pescado, las hojuelas de chile y el azúcar fina, y revuelve bien.

Rebana finamente la cebolla morada y la cebolla de cambray, deshoja la hierbabuena y pica el cilantro. Incorpora con movimientos envolventes la cebolla morada, la cebolla de cambray, casi toda la hierbabuena, el cilantro y casi todo el polvo de arroz tostado.

Prueba: primero debe saber ácido, luego salado y luego picante. Ajusta con el resto del jugo de limón o con más salsa de pescado.

Separa las hojas de la lechuga. Sirve el larb tibio o a temperatura ambiente con el resto de la hierbabuena y del polvo de arroz espolvoreados encima, las hojas de lechuga para usarlas como cuchara, y el arroz glutinoso.