Larb

Mettete in ammollo il riso glutinoso in acqua fredda per almeno 4 ore, o per tutta la notte. Scolatelo e cuocetelo a vapore in una vaporiera foderata con una garza per 20-25 minuti, finché è tenero, poi tenetelo coperto mentre preparate il larb.

Tostate il riso crudo in una padella asciutta a fuoco medio per 8-10 minuti, scuotendola spesso, finché è di un dorato intenso e profuma di nocciola. Macinatelo in una polvere grossolana, non fine come farina.

Cuocete il macinato di maiale in una padella larga con l'acqua, sgranandolo, finché è cotto, senza più tracce di rosa. Niente olio: il larb non è fritto, e l'acqua mantiene la carne tenera.

Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 2 minuti.

Spremete i lime. Aggiungete gran parte del succo di lime, la salsa di pesce, il peperoncino in fiocchi e lo zucchero semolato e mescolate.

Affettate sottile la cipolla rossa e i cipollotti, staccate le foglie di menta e tritate il coriandolo. Incorporate la cipolla rossa, i cipollotti, gran parte della menta, il coriandolo e gran parte della polvere di riso tostato.

Assaggiate: deve essere prima acido, poi salato, poi piccante. Regolate con il resto del succo di lime o con altra salsa di pesce.

Separate le foglie di lattuga. Servite il larb tiepido o a temperatura ambiente, cosparso con il resto della menta e della polvere di riso, con le foglie di lattuga per raccoglierlo e il riso glutinoso.