Larb

Den Klebreis mindestens 4 Stunden oder über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Abgießen und in einem mit einem Mulltuch ausgelegten Dämpfeinsatz 20 bis 25 Minuten weich dämpfen, dann zugedeckt warm halten, während der Larb zubereitet wird.

Den ungekochten Reis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten rösten, dabei oft schwenken, bis er tief goldbraun ist und nussig duftet. Zu einem groben Pulver mahlen – nicht zu Mehl.

Das Schweinehackfleisch mit dem Wasser in einer weiten Pfanne garen und dabei zerkrümeln, bis es durchgegart und nicht mehr rosa ist. Kein Öl: Larb wird nicht gebraten, und das Wasser hält das Fleisch zart.

Vom Herd nehmen und 2 Minuten abkühlen lassen.

Die Limetten auspressen. Den Großteil des Limettensafts, die Fischsauce, die Chiliflocken und den feinen Zucker zugeben und unterrühren.

Die rote Zwiebel und die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, die Blätter von der Minze zupfen und den Koriander hacken. Die rote Zwiebel, die Frühlingszwiebeln, den Großteil der Minze, den Koriander und den Großteil des gerösteten Reispulvers unterheben.

Abschmecken: Zuerst soll er sauer schmecken, dann salzig, dann scharf. Mit dem restlichen Limettensaft oder mehr Fischsauce nachwürzen.

Den Kopfsalat in einzelne Blätter teilen. Den Larb warm oder zimmerwarm servieren, mit der restlichen Minze und dem restlichen Reispulver bestreut, dazu die Blätter vom Kopfsalat zum Hineinlöffeln und den Klebreis.