Larb

Faites tremper le riz gluant dans de l'eau froide au moins 4 heures, ou toute une nuit. Égouttez-le et faites-le cuire à la vapeur 20 à 25 minutes dans un panier vapeur tapissé d'une mousseline, jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis gardez-le couvert pendant que vous préparez le larb.

Faites griller le riz cru à sec dans une poêle à feu moyen 8 à 10 minutes, en secouant souvent, jusqu'à ce qu'il soit bien doré et sente la noisette. Moulez-le en poudre grossière, pas en farine.

Faites cuire le porc haché dans une grande poêle avec l'eau, en l'émiettant, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, sans trace rosée. Pas d'huile : le larb ne se fait pas frire, et l'eau garde la viande tendre.

Retirez du feu et laissez refroidir 2 minutes.

Pressez les citrons verts. Ajoutez la majeure partie du jus de citron vert, le nuoc-mâm, le piment en flocons et le sucre en poudre, et mélangez bien.

Émincez finement l'oignon rouge et la ciboule, effeuillez la menthe et hachez la coriandre. Incorporez délicatement l'oignon rouge, la ciboule, la majeure partie de la menthe, la coriandre et la majeure partie de la poudre de riz grillé.

Goûtez : le larb doit être d'abord acide, puis salé, puis piquant. Rectifiez avec le reste du jus de citron vert ou un peu plus de nuoc-mâm.

Détachez les feuilles de la laitue. Servez le larb tiède ou à température ambiante, parsemé du reste de menthe et de poudre de riz, avec les feuilles de laitue pour le prendre et le riz gluant.