Larb

Pon el arroz glutinoso en remojo en agua fría al menos 4 horas, o toda la noche. Escúrrelo y cuécelo al vapor en una vaporera forrada con un paño fino de 20 a 25 minutos, hasta que esté tierno, y mantenlo tapado mientras preparas el larb.

Tuesta el arroz crudo en una sartén sin aceite a fuego medio de 8 a 10 minutos, sacudiéndola a menudo, hasta que esté bien dorado y huela a fruto seco. Muélelo hasta obtener un polvo grueso, no una harina.

Cocina la carne picada de cerdo en una sartén amplia con el agua, desmenuzándola, hasta que esté hecha y sin nada rosado. Nada de aceite: el larb no se fríe, y el agua mantiene la carne tierna.

Retírala del fuego y déjala enfriar 2 minutos.

Exprime las limas. Añade la mayor parte del zumo de lima, la salsa de pescado, los copos de guindilla y el azúcar fino y mézclalo todo.

Corta la cebolla morada en juliana fina y las cebolletas en rodajas finas, deshoja la hierbabuena y pica el cilantro. Incorpora con cuidado la cebolla morada, las cebolletas, la mayor parte de la hierbabuena, el cilantro y la mayor parte del polvo de arroz tostado.

Prueba: primero tiene que saber ácido, luego salado y luego picante. Corrígelo con el resto del zumo de lima o con más salsa de pescado.

Separa las hojas de la lechuga. Sirve el larb templado o a temperatura ambiente con el resto de la hierbabuena y del polvo de arroz por encima, las hojas de lechuga para cogerlo a modo de cuchara y el arroz glutinoso.