Larb

Deixe o arroz glutinoso de molho em água fria por pelo menos 4 horas, ou de um dia para o outro. Escorra e cozinhe no vapor, em um cesto forrado com um pano fino de algodão, por 20 a 25 minutos, até ficar macio, e mantenha coberto enquanto prepara o larb.

Toste o arroz cru em uma frigideira seca, em fogo médio, por 8 a 10 minutos, sacudindo sempre, até ficar bem dourado e com aroma de castanha. Moa até virar um pó grosso — não uma farinha.

Cozinhe a carne de porco moída em uma frigideira larga com a água, desmanchando-a, até ficar bem cozida, sem nenhuma parte rosada. Nada de óleo: larb não é frito, e a água mantém a carne macia.

Tire do fogo e deixe esfriar por 2 minutos.

Esprema os limões. Junte a maior parte do suco de limão, o molho de peixe, a pimenta calabresa e o açúcar refinado e misture bem.

Fatie fino a cebola roxa e a cebolinha, separe as folhas da hortelã e pique o coentro. Incorpore a cebola roxa, a cebolinha, a maior parte da hortelã, o coentro e a maior parte do pó de arroz tostado.

Prove: deve ser primeiro ácido, depois salgado, depois picante. Acerte com o restante do suco de limão ou mais molho de peixe.

Separe as folhas da alface. Sirva o larb morno ou em temperatura ambiente, com o restante da hortelã e do pó de arroz por cima, as folhas de alface para pegar a carne e o arroz glutinoso.