Khai jiao

Rincez le riz jasmin, portez-le à ébullition avec 200 ml d'eau, puis couvrez et laissez cuire 12 minutes sur le feu le plus doux. Laissez-le reposer 10 minutes à couvert hors du feu pendant que vous préparez l'omelette.

Pressez le demi-citron vert. Battez vigoureusement les œufs avec le nuoc-mâm, le jus de citron vert, la farine de riz et 1 cuillère à soupe d'eau pendant 1 minute, jusqu'à ce qu'ils moussent.

Faites chauffer l'huile dans un wok à feu vif, jusqu'à ce qu'elle frémisse en surface et fume presque.

Tenez le bol à environ 20 cm au-dessus du wok et versez les œufs en un filet régulier au centre, en gardant le visage et les bras en retrait : l'huile va gicler. Les œufs vont gonfler de façon spectaculaire.

Au bout de 30 secondes, rabattez les bords vers le centre avec une spatule, puis retournez l'omelette et laissez cuire encore 30 secondes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée de toutes parts.

Sortez-la et égouttez-la un instant, puis faites-la glisser sur le riz jasmin. Servez avec la sriracha et, si vous en utilisez, la ciboule émincée.