Seolleongtang

Week de runderbotten 2 uur in koud water en ververs het water één keer, zodat het bloed eruit trekt.

Blancheer ze 10 minuten in kokend water, giet ze af en schrob het schuim eraf. Deze eerste kookbeurt houdt de uiteindelijke bouillon zuiver.

Doe de botten met 5 liter van het water in een grote pan en laat ze zonder deksel hard koken. Anders dan bij een heldere bouillon moet dit een flinke, bruisende kook zijn — die breekt het collageen en het merg in het water af en maakt het wit.

Halveer na 3 uur de ui en doe hem met de runderborst en de teentjes knoflook in de pan. Haal de runderborst er na 90 minuten uit, als hij mals is, en laat hem afkoelen.

Laat de botten nog 7 uur doorkoken en vul zo nodig aan met kokend water. De bouillon moet ondoorzichtig en melkachtig worden.

Zeef de bouillon en zet hem, als je tijd hebt, koud weg zodat het vet stolt en je het eraf kunt halen. Breng de bouillon voor het serveren weer aan een flinke kook.

Spoel de rijst tot het water helder blijft, doe hem in een pan met de overige 500 ml water, breng aan de kook, leg het deksel erop en laat hem 15 minuten op het laagste vuur garen; laat hem daarna 10 minuten van het vuur af nastomen.

Snijd de runderborst in dunne plakjes en de lente-ui in fijne ringetjes. Week of kook de glasnoedels volgens de verpakking en laat ze uitlekken.

Verdeel de glasnoedels en de runderborst over de kommen, schep de gloeiend hete bouillon erover en strooi de lente-ui erop.

Serveer ongekruid, met voor iedereen zout, zwarte peper, kimchi en een kom rijst op tafel.