Seolleongtang

Remoja los huesos en agua fría 2 horas, cambiándola una vez, para que suelten la sangre.

Blanquéalos en agua hirviendo 10 minutos; luego escúrrelos y tállalos para quitarles la espuma pegada. Este primer hervor es lo que mantiene limpio el caldo terminado.

Pon los huesos en una olla grande con 5 litros del agua y hiérvelos a fuego alto, sin tapar. A diferencia de un caldo claro, aquí tiene que hervir a borbotones: eso es lo que deshace el colágeno y el tuétano en el agua y la vuelve blanca.

Después de 3 horas, parte la cebolla a la mitad y agrégala a la olla con el pecho de res y los dientes de ajo. Saca el pecho de res a los 90 minutos, cuando esté suave, y deja que se enfríe.

Sigue hirviendo los huesos 7 horas más, agregando agua hirviendo cuando haga falta. El caldo debe volverse opaco y lechoso.

Cuélalo y, si tienes tiempo, refrigéralo para que la grasa cuaje y se pueda retirar. Antes de servir, vuelve a hervir el caldo a borbotones.

Enjuaga el arroz hasta que el agua salga transparente, ponlo en una olla con los 500 ml de agua restantes y llévalo a ebullición; luego tápalo y cuécelo a fuego bajísimo 15 minutos, y después déjalo reposar fuera del fuego 10 minutos para que termine de cocerse al vapor.

Rebana delgado el pecho de res y rebana finamente las cebollas de cambray. Remoja o hierve los fideos de vidrio según las instrucciones del paquete y escúrrelos.

Pon los fideos de vidrio y el pecho de res en cada tazón, sirve encima el caldo muy caliente y corona con las cebollas de cambray.

Sírvelo sin sazonar, con sal, pimienta negra, kimchi y un tazón de arroz en la mesa para cada persona.