Seolleongtang

Faites tremper les os 2 heures dans de l'eau froide, en la changeant une fois, pour les faire dégorger.

Blanchissez-les 10 minutes dans de l'eau bouillante, puis égouttez-les et frottez-les pour retirer l'écume. C'est ce premier blanchiment qui garde le bouillon final propre.

Mettez les os dans un grand faitout avec 5 litres d'eau et faites bouillir à gros bouillons, sans couvrir. Contrairement à un bouillon clair, il faut ici une ébullition franche : c'est elle qui dissout le collagène et la moelle dans l'eau et la rend blanche.

Au bout de 3 heures, coupez l'oignon en deux et ajoutez-le dans le faitout avec la poitrine de bœuf et les gousses d'ail. Retirez la poitrine au bout de 90 minutes, quand elle est tendre, et laissez-la refroidir.

Continuez de faire bouillir les os encore 7 heures, en complétant avec de l'eau bouillante si nécessaire. Le bouillon doit devenir opaque et laiteux.

Filtrez, puis réfrigérez si vous en avez le temps, pour que la graisse fige et puisse être retirée. Remettez le bouillon à gros bouillons avant de servir.

Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, mettez-le dans une casserole avec les 500 ml d'eau restants, portez à ébullition, puis couvrez et faites cuire 15 minutes sur le feu le plus doux, et laissez-le gonfler 10 minutes à la vapeur, hors du feu.

Coupez la poitrine en fines tranches et émincez finement la ciboule. Faites tremper ou cuire les vermicelles de soja selon les indications du paquet, puis égouttez-les.

Répartissez les vermicelles de soja et la poitrine dans les bols, versez le bouillon très chaud à la louche et garnissez de ciboule.

Servez sans assaisonnement, avec du sel, du poivre noir, du kimchi et un bol de riz à table pour chaque convive.