Seolleongtang

Remoja los huesos de ternera en agua fría 2 horas, cambiando el agua una vez, para que suelten la sangre.

Escáldalos en agua hirviendo 10 minutos; después escúrrelos y frótalos para quitarles la espuma. Este primer hervor es lo que mantiene limpio el caldo final.

Pon los huesos en una olla grande con 5 litros del agua y hiérvelos a fuego fuerte, sin tapar. A diferencia de un caldo claro, aquí el hervor tiene que ser vivo: es lo que deshace el colágeno y el tuétano en el agua y la vuelve blanca.

Al cabo de 3 horas, parte la cebolla por la mitad y añádela a la olla con el pecho de ternera y los dientes de ajo. Saca el pecho a los 90 minutos, cuando esté tierno, y déjalo enfriar.

Sigue hirviendo los huesos 7 horas más, añadiendo agua hirviendo cuando haga falta. El caldo debe volverse opaco y lechoso.

Cuélalo y, si tienes tiempo, enfríalo para que la grasa cuaje y se pueda retirar. Vuelve a llevar el caldo a un hervor vivo antes de servir.

Lava el arroz hasta que el agua salga limpia, ponlo en un cazo con los 500 ml de agua restantes y llévalo a ebullición; después tápalo, cuécelo a fuego mínimo 15 minutos y déjalo reposar fuera del fuego 10 minutos para que termine de hacerse con su vapor.

Corta el pecho de ternera en lonchas finas y la cebolleta en rodajas finas. Remoja o cuece los fideos de cristal según indique el paquete y escúrrelos.

Pon los fideos de cristal y el pecho de ternera en cada cuenco, vierte encima el caldo muy caliente y termina con la cebolleta.

Sírvelo sin sazonar, con sal, pimienta negra, kimchi y un cuenco de arroz en la mesa para cada comensal.