Maqluba

Spoel de rijst tot het water helder blijft, zet hem onder met koud water en laat 30 minuten weken. Snijd de aubergines in plakken van 1 cm dik. Schil de aardappelen en snijd ze in plakken van 1 cm dik.

Snijd de ui in vieren en kneus de kardemompeulen. Laat de kippendijen met bot en vel 30 minuten zachtjes koken met de ui, de kardemom, de laurierblaadjes, een theelepel zout en water tot ze net onder staan, tot ze gaar zijn. Haal de kip eruit en zeef de bouillon. Bewaar hem, want je kookt er de rijst in.

Bestrooi de plakken aubergine met zout, laat 20 minuten staan en dep ze droog. Verhit de zonnebloemolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur (de laag olie moet ongeveer 5 mm diep zijn) en bak de plakken aubergine in porties diepbruin. Bak de plakken aardappel op dezelfde manier goudbruin. Laat beide uitlekken op keukenpapier.

Giet de geweekte rijst af en meng hem met de kurkuma, de kaneel, de piment en een theelepel zout.

Bestrijk de bodem en de wand van een zware pan (liefst met antiaanbaklaag) met een beetje van de zonnebloemolie. Bedek de bodem met de plakken aardappel, leg daarop de kip met het vel naar beneden en leg dan de aubergine langs de wand en eroverheen.

Verdeel de rijst erover en druk hem plat aan. Giet er zoveel gezeefde bouillon bij dat die 2 cm boven de rijst staat.

Breng aan de kook, leg de deksel erop en laat 40 minuten garen op het laagste vuur. Til de deksel niet op en roer niet.

Laat 15 minuten rusten naast het vuur, met de deksel er nog op. Daardoor blijft het geheel heel. Rooster intussen het amandelschaafsel en de pijnboompitten goudbruin in een droge pan en hak de peterselie.

Leg met ovenwanten aan een grote schaal op de pan, haal diep adem en keer alles in één zelfverzekerde beweging om. Laat de pan 1 minuut staan voordat je hem eraf tilt.

Bestrooi met het geroosterde amandelschaafsel, de pijnboompitten en de peterselie.