Maqluba

Enjuaga el arroz hasta que el agua salga transparente; luego cúbrelo con agua fría y déjalo remojar 30 minutos. Corta las berenjenas en rebanadas de 1 cm de grosor. Pela las papas y córtalas en rebanadas de 1 cm de grosor.

Corta la cebolla en cuartos y machaca ligeramente las vainas de cardamomo. Cuece a fuego bajo los muslos de pollo, con hueso y piel, con la cebolla, el cardamomo, las hojas de laurel y una cucharadita de sal en agua suficiente para cubrirlos durante 30 minutos, hasta que estén bien cocidos. Saca el pollo y cuela el caldo, guardándolo: en él vas a cocer el arroz.

Sala las rebanadas de berenjena y déjalas reposar 20 minutos; luego sécalas dándoles golpecitos. Calienta el aceite vegetal en un sartén grande a fuego medio-alto (debe tener unos 5 mm de profundidad) y fríe las rebanadas de berenjena por tandas hasta que estén bien doradas. Fríe las rebanadas de papa de la misma forma hasta que estén doradas. Escurre ambas sobre papel de cocina.

Escurre el arroz remojado y mézclalo con la cúrcuma, la canela, la pimienta gorda y una cucharadita de sal.

Barniza el fondo y las paredes de una olla pesada (de preferencia antiadherente) con un poco del aceite vegetal. Cubre el fondo con las rebanadas de papa; luego acomoda el pollo con la piel hacia abajo y después la berenjena, subiéndola por las paredes y cubriendo todo.

Extiende el arroz encima y presiónalo para dejarlo plano. Vierte el caldo colado hasta que cubra el arroz por 2 cm.

Llévalo a ebullición; luego tapa y cocina a fuego mínimo 40 minutos. No levantes la tapa ni revuelvas.

Deja reposar fuera del fuego 15 minutos, todavía tapado. Esto es lo que permite que se mantenga unido. Mientras tanto, tuesta las almendras fileteadas y los piñones en un sartén sin aceite hasta que estén dorados, y pica el perejil.

Con guantes para horno, pon un platón grande sobre la olla, respira hondo y voltea todo de un solo movimiento decidido. Deja la olla encima 1 minuto antes de levantarla.

Esparce encima las almendras tostadas, los piñones y el perejil.