Maqluba

Lava el arroz hasta que el agua salga clara, cúbrelo con agua fría y déjalo en remojo 30 minutos. Corta las berenjenas en rodajas de 1 cm de grosor. Pela las patatas y córtalas en rodajas de 1 cm de grosor.

Corta la cebolla en cuartos y aplasta un poco las vainas de cardamomo. Cuece a fuego suave los contramuslos de pollo, con hueso y piel, con la cebolla, el cardamomo, las hojas de laurel y una cucharadita de sal, en agua que los cubra, durante 30 minutos, hasta que estén hechos. Saca el pollo y cuela el caldo, guardándolo: cocerás el arroz en él.

Sala las rodajas de berenjena y déjalas 20 minutos; después sécalas con papel. Calienta el aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto (debe tener unos 5 mm de profundidad) y fríe las rodajas de berenjena por tandas hasta que estén bien tostadas. Fríe igual las rodajas de patata hasta que se doren. Escurre ambas sobre papel de cocina.

Escurre el arroz remojado y mézclalo con la cúrcuma, la canela, la pimienta de Jamaica y una cucharadita de sal.

Pinta el fondo y las paredes de una olla de fondo grueso (a ser posible antiadherente) con un poco del aceite vegetal. Cubre el fondo con las rodajas de patata, coloca encima el pollo con la piel hacia abajo y después la berenjena por las paredes y por encima.

Extiende el arroz por encima y aplánalo presionando. Vierte el caldo colado hasta que cubra el arroz 2 cm.

Llévalo a ebullición, tapa y cuece a fuego mínimo 40 minutos. No levantes la tapa ni remuevas.

Déjalo reposar fuera del fuego 15 minutos, todavía tapado. Esto es lo que permite que se mantenga entero. Mientras tanto, tuesta la almendra laminada y los piñones en una sartén sin aceite hasta que se doren, y pica el perejil.

Con manoplas de horno, coloca una fuente grande sobre la olla, respira hondo y dale la vuelta a todo en un solo movimiento decidido. Deja la olla encima 1 minuto antes de levantarla.

Esparce por encima la almendra tostada, los piñones y el perejil.