Maqluba

Den Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt, dann mit kaltem Wasser bedecken und 30 Minuten einweichen. Die Auberginen in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kartoffeln schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Die Zwiebel vierteln und die Kardamomkapseln andrücken. Die Hähnchenoberschenkel mit Haut und Knochen mit der Zwiebel, dem Kardamom, den Lorbeerblättern und einem Teelöffel Salz in so viel Wasser, dass sie bedeckt sind, 30 Minuten köcheln lassen, bis sie durchgegart sind. Das Hähnchen herausheben, die Brühe durchsieben und aufbewahren – darin wird der Reis gegart.

Die Auberginenscheiben salzen und 20 Minuten ziehen lassen, dann trocken tupfen. Das Pflanzenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen (es sollte etwa 5 mm hoch stehen) und die Auberginenscheiben portionsweise tiefbraun braten. Die Kartoffelscheiben ebenso goldbraun braten. Beides auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den eingeweichten Reis abtropfen lassen und mit der Kurkuma, dem Zimt, dem Piment und einem Teelöffel Salz vermischen.

Boden und Rand eines schweren (am besten beschichteten) Topfes mit etwas Pflanzenöl bestreichen. Den Boden mit den Kartoffelscheiben auslegen, darauf das Hähnchen mit der Hautseite nach unten legen, dann die Auberginen am Rand hoch und darüber verteilen.

Den Reis darauf verteilen und flach andrücken. So viel von der durchgesiebten Brühe angießen, dass sie 2 cm über dem Reis steht.

Aufkochen, dann zugedeckt bei kleinster Hitze 40 Minuten garen. Den Deckel nicht anheben und nicht umrühren.

Vom Herd nehmen und zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen. Nur so hält alles zusammen. Inzwischen die Mandelblättchen und Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten und die Petersilie hacken.

Mit Ofenhandschuhen eine große Platte auf den Topf legen, tief durchatmen und alles in einer entschlossenen Bewegung umdrehen. Den Topf 1 Minute stehen lassen, bevor er abgehoben wird.

Mit den gerösteten Mandelblättchen, Pinienkernen und der Petersilie bestreuen.