Maqluba

Skyll risen til vannet renner klart, dekk den med kaldt vann og la den trekke i 30 minutter. Skjær auberginene i 1 cm tykke skiver. Skrell potetene og skjær dem i 1 cm tykke skiver.

Del løken i fire og knus kardemommekapslene lett. La kyllinglårene, med bein og skinn, småkoke med løken, kardemommen, laurbærbladene og en teskje salt i vann som så vidt dekker, i 30 minutter, til de er gjennomkokte. Løft ut kyllingen og sil kraften, og ta vare på den – du skal koke risen i den.

Strø salt over aubergineskivene og la dem stå i 20 minutter, og tørk dem så. Varm matoljen i en stor stekepanne på middels høy varme (den skal være rundt 5 mm dyp) og stek aubergineskivene i omganger til de er dypt brune. Stek potetskivene på samme måte til de er gylne. La begge renne av på kjøkkenpapir.

Hell av den bløtlagte risen og bland den med gurkemeien, kanelen, allehånden og en teskje salt.

Pensle bunnen og sidene av en tykkbunnet gryte (helst med slippbelegg) med litt av matoljen. Dekk bunnen med potetskivene, så kyllingen med skinnsiden ned, og så auberginen opp langs sidene og over.

Fordel risen over og trykk den flat. Hell i den silte kraften så den står 2 cm over risen.

Kok opp, legg på lokk og la gryten stå på laveste varme i 40 minutter. Ikke løft på lokket og ikke rør.

La gryten hvile av varmen i 15 minutter, fortsatt med lokk. Det er dette som får den til å holde sammen. Rist imens mandelflakene og pinjekjernene i en tørr panne til de er gylne, og hakk bladpersillen.

Ta på deg grillvotter, legg et stort fat over gryten, trekk pusten og vend det hele i én bestemt bevegelse. La gryten stå i 1 minutt før du løfter den av.

Dryss over de ristede mandelflakene, pinjekjernene og bladpersillen.