Maqluba

Skyl risene, til vandet løber klart, dæk dem med koldt vand, og lad dem ligge i blød i 30 minutter. Skær auberginerne i 1 cm tykke skiver. Skræl kartoflerne, og skær dem i 1 cm tykke skiver.

Skær løget i kvarte, og knus kardemommekapslerne let. Lad kyllingelårene med ben og skind simre med løget, kardemommekapslerne, laurbærbladene og en teskefuld salt i vand, så de lige er dækket, i 30 minutter, til de er gennemkogte. Løft kyllingen op, si bouillonen, og gem den – du skal koge risene i den.

Drys aubergineskiverne med salt, lad dem stå i 20 minutter, og dup dem tørre. Varm den neutrale olie op på en stor pande ved middelhøj varme (den skal stå cirka 5 mm dybt), og steg aubergineskiverne portionsvis, til de er dybt brune. Steg kartoffelskiverne på samme måde, til de er gyldne. Lad begge dele dryppe af på køkkenrulle.

Hæld vandet fra de udblødte ris, og bland dem med gurkemejen, kanelen, allehånden og en teskefuld salt.

Pensl bunden og siderne af en tykbundet gryde (helst med slip-let-belægning) med lidt af den neutrale olie. Beklæd bunden med kartoffelskiverne, læg derefter kyllingen med skindsiden nedad og til sidst auberginen op ad siderne og hen over.

Fordel risene ovenpå, og tryk dem flade. Hæld den sigtede bouillon i, så den står 2 cm over risene.

Bring det i kog, læg låg på, og kog ved laveste varme i 40 minutter. Løft ikke låget, og rør ikke i gryden.

Lad gryden hvile af varmen i 15 minutter, stadig med låg på. Det er det, der får retten til at hænge sammen. Rist imens mandelflagerne og pinjekernerne på en tør pande, til de er gyldne, og hak persillen.

Tag grydelapper på, læg et stort fad over gryden, tag en dyb indånding, og vend det hele i én sikker bevægelse. Lad gryden blive stående i 1 minut, før du løfter den af.

Drys med de ristede mandelflager, pinjekernerne og persillen.