Maqluba

Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis couvrez-le d'eau froide et laissez-le tremper 30 minutes. Coupez les aubergines en tranches de 1 cm d'épaisseur. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches de 1 cm d'épaisseur.

Coupez l'oignon en quatre et écrasez légèrement les gousses de cardamome. Faites frémir les hauts de cuisse de poulet, avec l'os et la peau, avec l'oignon, la cardamome, les feuilles de laurier et une cuillère à café de sel, dans de l'eau à hauteur, pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits à cœur. Retirez le poulet et filtrez le bouillon en le réservant : c'est dans ce bouillon que vous cuirez le riz.

Saupoudrez de sel les tranches d'aubergine et laissez-les reposer 20 minutes, puis épongez-les. Faites chauffer l'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen-vif (il en faut environ 5 mm de hauteur) et faites frire les tranches d'aubergine par fournées jusqu'à ce qu'elles soient bien brunes. Faites frire les tranches de pomme de terre de la même façon jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égouttez-les toutes sur du papier absorbant.

Égouttez le riz trempé et mélangez-le avec le curcuma, la cannelle, le piment de la Jamaïque et une cuillère à café de sel.

Badigeonnez le fond et les parois d'une cocotte à fond épais (idéalement antiadhésive) avec un peu d'huile végétale. Tapissez le fond avec les tranches de pomme de terre, puis le poulet côté peau dessous, puis les aubergines contre les parois et par-dessus.

Étalez le riz par-dessus et tassez-le bien à plat. Versez le bouillon filtré pour qu'il dépasse le riz de 2 cm.

Portez à ébullition, puis couvrez et faites cuire 40 minutes sur le feu le plus doux. Ne soulevez pas le couvercle et ne remuez pas.

Laissez reposer 15 minutes hors du feu, toujours à couvert. C'est ce qui permet à la maqluba de se tenir. Pendant ce temps, faites dorer les amandes effilées et les pignons de pin à sec dans une poêle, et hachez le persil plat.

Avec des gants de cuisine, posez un grand plat sur la cocotte, prenez une inspiration et retournez le tout d'un seul geste assuré. Laissez la cocotte en place 1 minute avant de la soulever.

Parsemez des amandes grillées, des pignons de pin et du persil plat.