Maqluba

Lave o arroz até a água sair limpa, depois cubra com água fria e deixe de molho por 30 minutos. Corte as berinjelas em fatias de 1 cm. Descasque as batatas e corte em fatias de 1 cm.

Corte a cebola em quatro e amasse levemente as vagens de cardamomo. Cozinhe as sobrecoxas de frango, com osso e pele, em fogo baixo com a cebola, o cardamomo, as folhas de louro e uma colher de chá de sal, em água suficiente para cobrir, por 30 minutos, até ficarem bem cozidas. Retire o frango e coe o caldo, reservando-o — o arroz vai cozinhar nele.

Tempere as fatias de berinjela com sal e deixe por 20 minutos, depois seque com papel-toalha. Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira grande em fogo médio-alto (ele deve ter cerca de 5 mm de profundidade) e frite as fatias de berinjela em levas até ficarem bem escuras. Frite as fatias de batata do mesmo jeito até dourarem. Escorra as duas em papel-toalha.

Escorra o arroz demolhado e misture com a cúrcuma, a canela, a pimenta-da-jamaica e uma colher de chá de sal.

Pincele o fundo e as laterais de uma panela pesada (de preferência antiaderente) com um pouco do óleo vegetal. Forre o fundo com as fatias de batata, depois coloque o frango com a pele para baixo e então a berinjela, subindo pelas laterais e cobrindo tudo.

Espalhe o arroz por cima e pressione para nivelar. Despeje o caldo coado até cobrir o arroz em 2 cm.

Leve à fervura, depois tampe e cozinhe no fogo mais baixo possível por 40 minutos. Não levante a tampa nem mexa.

Deixe descansar fora do fogo por 15 minutos, ainda tampado. É isso que faz tudo se manter firme. Enquanto isso, toste as amêndoas laminadas e o pinoli em uma frigideira seca até dourarem e pique a salsinha.

Com luvas térmicas, coloque uma travessa grande sobre a panela, respire fundo e vire tudo de uma vez, num movimento confiante. Deixe a panela parada por 1 minuto antes de levantá-la.

Salpique com as amêndoas tostadas, o pinoli e a salsinha.