Maqluba

Sciacquate il riso finché l'acqua esce limpida, poi copritelo con acqua fredda e lasciatelo in ammollo per 30 minuti. Tagliate le melanzane a fette spesse 1 cm. Sbucciate le patate e tagliatele a fette spesse 1 cm.

Tagliate la cipolla in quarti e schiacciate leggermente le bacche di cardamomo. Fate sobbollire le sovracosce di pollo, con osso e pelle, insieme alla cipolla, al cardamomo, alle foglie di alloro e a un cucchiaino di sale, in acqua quanto basta a coprirle, per 30 minuti, finché sono cotte. Togliete il pollo e filtrate il brodo, tenendolo da parte: ci cuocerete il riso.

Cospargete di sale le fette di melanzana e lasciatele riposare per 20 minuti, poi tamponatele. Scaldate l'olio di semi in una padella grande a fuoco medio-alto (deve arrivare a circa 5 mm di altezza) e friggete le fette di melanzana poche alla volta finché sono ben brune. Friggete allo stesso modo le fette di patata finché sono dorate. Scolatele tutte su carta da cucina.

Scolate il riso ammollato e mescolatelo con la curcuma, la cannella, il pimento e un cucchiaino di sale.

Spennellate il fondo e le pareti di una pentola dal fondo spesso (meglio se antiaderente) con un po' di olio di semi. Rivestite il fondo con le fette di patata, poi disponete il pollo con la pelle verso il basso, quindi le melanzane lungo le pareti e sopra.

Distribuite sopra il riso e pressatelo bene in modo uniforme. Versate il brodo filtrato fino a 2 cm sopra il riso.

Portate a bollore, poi coprite e cuocete a fuoco minimo per 40 minuti. Non sollevate il coperchio e non mescolate.

Lasciate riposare fuori dal fuoco per 15 minuti, sempre coperto: è questo che permette alla maqluba di restare compatta. Nel frattempo tostate le mandorle a lamelle e i pinoli in una padella asciutta finché sono dorati, e tritate il prezzemolo.

Con i guanti da forno, appoggiate un grande piatto da portata sulla pentola, prendete fiato e capovolgete il tutto con un unico movimento deciso. Lasciate la pentola appoggiata per 1 minuto prima di sollevarla.

Cospargete con le mandorle tostate, i pinoli e il prezzemolo.