Groentebiryani

Groenten

• gemengde groenten600 g
• aardappelen2
• Griekse yoghurt200 g
• gember20 g
• teentjes knoflook4
• groene chilipeper2
• Kashmiri chilipoeder1 tl
• gemalen kurkuma½ tl
• garam masala2 tl
• ghee4 el
• zout

Rijst en lagen

• basmatirijst400 g
• kardemompeulen4
• kruidnagels4
• kaneelstokje1
• laurierblaadjes2
• saffraandraadjes1 snuf
• ui3
• munt1 handvol
• koriander1 handvol
• volle melk3 el
• zonnebloemolie150 ml

Groenten

1. 01

   Spoel de basmatirijst tot het water helder blijft en laat hem 30 minuten weken in koud water. Snijd intussen de uien in dunne ringen, rasp de gember, plet de knoflook en snijd de groene chilipepers in de lengte in. Schil de aardappelen en snijd ze in stukken van 3 cm, snijd de gemengde groenten in hapklare stukken als ze vers zijn, pluk de muntblaadjes en hak de koriander. Verwarm de melk, verkruimel de saffraandraadjes erin en laat trekken.

2. 02

   Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de uien al roerend 15 tot 20 minuten tot ze diepbruin en krokant zijn; laat ze uitlekken op keukenpapier. Houd de helft apart voor de groenten en de helft voor de bovenkant — ze zijn onmisbaar.

3. 03

   Verhit de ghee in een pan met een dikke bodem en bak de gember, de knoflook en de groene chilipepers 1 minuut; voeg dan de gemengde groenten en de aardappelen toe met het Kashmiri chilipoeder, de gemalen kurkuma en de garam masala en bak 5 minuten.

4. 04

   Roer de Griekse yoghurt en de helft van de gebakken uien erdoor, breng op smaak met zout en laat 10 minuten koken tot de groenten bijna gaar zijn en de saus dik is.

Rijst en dum

5. 05

   Giet de geweekte rijst af. Breng een grote pan water aan de kook met 1 eetlepel zout, de kardemompeulen, de kruidnagels, het kaneelstokje en de laurierblaadjes. Voeg de rijst toe en kook hem maar 5 tot 6 minuten, tot hij voor 70% gaar is — nog stevig in het midden. Giet af.

6. 06

   Verdeel de groenten gelijkmatig over de bodem van de pan en schep de voorgekookte rijst erover.

7. 07

   Druppel de saffraanmelk erover en bestrooi met de rest van de gebakken uien, de muntblaadjes en de koriander.

8. 08

   Sluit de pan goed af met aluminiumfolie onder het deksel en laat 25 minuten garen op het laagste vuur. Dit is dum — de rijst gaart verder in zijn eigen stoom.

9. 09

   Laat 5 minuten rusten en schep dan bij het opscheppen voorzichtig vanaf de zijkant om, zodat de lagen zich mengen.