Biryani de verduras

Verduras

• verduras mixtas600 g
• papas2
• yogur griego200 g
• jengibre20 g
• dientes de ajo4
• chile verde2
• chile de Cachemira en polvo1 cdta
• cúrcuma molida½ cdta
• garam masala2 cdta
• ghee4 cda
• sal

Arroz y armado

• arroz basmati400 g
• vainas de cardamomo4
• clavos de olor4
• raja de canela1
• hojas de laurel2
• hebras de azafrán1 pizca
• cebolla3
• hierbabuena1 puñado
• cilantro1 puñado
• leche entera3 cda
• aceite vegetal150 ml

Verduras

1. 01

   Enjuaga el arroz basmati hasta que el agua salga clara y luego déjalo remojar en agua fría 30 minutos. Mientras tanto, rebana finamente la cebolla, ralla el jengibre, machaca los dientes de ajo y hazles un corte a lo largo a los chiles verdes. Pela las papas y córtalas en trozos de 3 cm, corta las verduras mixtas en trozos de un bocado si son frescas, deshoja la hierbabuena y pica el cilantro. Entibia la leche entera, desmorona en ella las hebras de azafrán y déjalas reposar para que suelten su color.

2. 02

   Calienta el aceite vegetal en un sartén a fuego medio y fríe la cebolla, moviendo, de 15 a 20 minutos, hasta que esté muy dorada y crujiente; luego escúrrela sobre papel de cocina. Guarda la mitad para las verduras y la otra mitad para la superficie: son indispensables.

3. 03

   Calienta el ghee en una olla de fondo grueso y fríe el jengibre, el ajo y los chiles verdes 1 minuto; luego agrega las verduras mixtas y las papas con el chile de Cachemira en polvo, la cúrcuma molida y el garam masala, y cocina 5 minutos.

4. 04

   Incorpora el yogur griego y la mitad de la cebolla frita, sazona con sal y cocina 10 minutos, hasta que las verduras estén casi suaves y la salsa espese.

Arroz y cocción dum

5. 05

   Escurre el arroz remojado. Pon a hervir una olla grande de agua con 1 cucharada de sal, las vainas de cardamomo, los clavos de olor, la raja de canela y las hojas de laurel. Agrega el arroz y cuécelo solo de 5 a 6 minutos, hasta que esté cocido al 70%, firme en el centro. Escúrrelo.

6. 06

   Extiende las verduras de manera uniforme en el fondo de la olla y cúbrelas con una capa del arroz precocido.

7. 07

   Rocía encima la leche con azafrán y esparce el resto de la cebolla frita, las hojas de hierbabuena y el cilantro.

8. 08

   Sella bien la olla con papel aluminio debajo de la tapa y cocina a fuego mínimo 25 minutos. Esto es el dum: el arroz termina de cocerse en su propio vapor.

9. 09

   Deja reposar 5 minutos y luego mezcla con suavidad desde la orilla para juntar las capas al servir.