Овощной бирьяни

Овощи

• овощная смесь600 г
• картофель2
• греческий йогурт200 г
• имбирь20 г
• зубчики чеснока4
• зелёный чили2
• молотый кашмирский чили1 ч. л.
• молотая куркума½ ч. л.
• гарам масала2 ч. л.
• топлёное масло гхи4 ст. л.
• соль

Рис и сборка

• рис басмати400 г
• кардамон в коробочках4
• гвоздика4
• палочка корицы1
• лавровый лист2
• нити шафрана1 щепотка
• репчатый лук3
• мята1 горсть
• кинза1 горсть
• цельное молоко3 ст. л.
• растительное масло150 мл

Овощи

1. 01

   Промывайте рис басмати, пока вода не станет прозрачной, затем замочите его в холодной воде на 30 минут. Тем временем тонко нарежьте лук, натрите имбирь, раздавите чеснок и надрежьте вдоль зелёный чили. Очистите картофель и нарежьте кусками по 3 см; если овощная смесь свежая, нарежьте овощи небольшими кусочками. Оборвите листья мяты и порубите кинзу. Подогрейте молоко, раскрошите в него нити шафрана и оставьте настаиваться.

2. 02

   Разогрейте растительное масло в сковороде на среднем огне и обжаривайте лук, помешивая, 15–20 минут до тёмно-коричневого цвета и хруста, затем обсушите на бумажном полотенце. Половину оставьте для овощей, половину — для верха: без жареного лука здесь не обойтись.

3. 03

   Разогрейте топлёное масло гхи в кастрюле с толстым дном и обжарьте имбирь, чеснок и зелёный чили 1 минуту, затем добавьте овощную смесь и картофель вместе с молотым кашмирским чили, молотой куркумой и гарам масалой и готовьте 5 минут.

4. 04

   Вмешайте греческий йогурт и половину жареного лука, приправьте солью и готовьте 10 минут, пока овощи почти не станут мягкими, а соус не загустеет.

Рис и томление

5. 05

   Слейте воду с замоченного риса. Вскипятите большую кастрюлю воды с 1 столовой ложкой соли, коробочками кардамона, гвоздикой, палочкой корицы и лавровым листом. Всыпьте рис и варите всего 5–6 минут, до готовности на 70%: серединка должна оставаться твёрдой. Откиньте на сито.

6. 06

   Равномерно распределите овощи по дну кастрюли и выложите поверх них слоем полусваренный рис.

7. 07

   Полейте шафрановым молоком и посыпьте оставшимся жареным луком, листьями мяты и кинзой.

8. 08

   Плотно закройте кастрюлю фольгой, сверху накройте крышкой и готовьте на самом слабом огне 25 минут. Это и есть дум: рис доходит в собственном пару.

9. 09

   Дайте постоять 5 минут, затем при подаче аккуратно перемешивайте сбоку, соединяя слои.