Risotto alla Milanese

Verwarm de bouillon. Laat de saffraandraadjes trekken in een soeplepel ervan en houd de rest van de bouillon naast je net tegen de kook aan.

Rasp de parmezaan fijn en snipper de ui heel fijn. Smelt een derde van de boter en fruit de ui 8 minuten op laag vuur, tot hij glazig is maar niet gekleurd.

Voeg de carnarolirijst toe en rooster hem al roerend 2 minuten, tot de korrels heet zijn en de randjes glazig worden. Zo worden ze afgesloten en blijven ze los van elkaar.

Giet de witte wijn erbij en roer tot hij is opgenomen.

Voeg de hete bouillon scheplepel voor scheplepel toe, roer vaak en wacht tot elke scheplepel bijna is opgenomen voordat de volgende erbij gaat. Laat het levendig pruttelen, maar niet koken.

Voeg na ongeveer 16 minuten de saffraandraadjes met hun bouillon toe. Begin te proeven: de korrel moet zacht zijn met een stevige kern.

Haal de pan van het vuur, snijd de rest van de koude boter in blokjes en voeg die toe met het grootste deel van de geraspte parmezaan en zout naar smaak, en klop 1 minuut krachtig. Dit is de mantecatura, en die maakt risotto romig — geen room.

Laat 1 minuut rusten en serveer plat uitgespreid op warme borden, met de rest van de parmezaan erover gestrooid. De risotto moet golven als je tegen het bord tikt.