Risotto alla milanese

Kuumenna kana- tai kasvisliemi. Liota rihmasahramia kauhallisessa lientä ja pidä loput liemestä juuri ja juuri porisemassa vieressäsi.

Raasta parmesaani hienoksi ja hienonna sipuli hyvin pieneksi. Sulata kolmannes voista ja kypsennä sipulia miedolla lämmöllä 8 minuuttia, kunnes se on läpikuultavaa mutta ei ole saanut väriä.

Lisää carnaroli-riisi ja paahda sitä sekoittaen 2 minuuttia, kunnes jyvät ovat kuumia ja niiden reunat muuttuvat lasimaisiksi. Tämä sulkee jyvät, jotta ne pysyvät erillään.

Kaada joukkoon kuiva valkoviini ja sekoita, kunnes se on haihtunut.

Lisää kuumaa lientä kauhallinen kerrallaan, sekoita usein ja odota, että edellinen kauhallinen on lähes imeytynyt ennen seuraavaa. Pidä risotto reippaalla porinalla, mutta älä anna sen kiehua voimakkaasti.

Kun riisi on kypsynyt noin 16 minuuttia, lisää rihmasahrami liotusliemineen. Ala maistella: jyvän pitää olla pehmeä mutta keskeltä kiinteä.

Nosta kattila liedeltä, kuutioi loput kylmästä voista ja lisää voikuutiot kattilaan yhdessä suurimman osan raastetusta parmesaanista ja maun mukaan suolan kanssa. Vatkaa voimakkaasti 1 minuutti. Tämä on mantecatura, ja juuri se tekee risotosta kermaisen – ei kerma.

Anna levätä 1 minuutti ja tarjoa sitten lämpimille lautasille tasaiseksi levitettynä, loput parmesaanista päälle ripoteltuna. Risoton pitäisi aaltoilla, kun lautasta napauttaa.