Risotto alla milanese

Värm buljongen. Låt saffranstrådarna dra i en slev av den och håll resten av buljongen på knappt märkbar sjudning bredvid dig.

Riv parmesanen fint och hacka löken mycket fint. Smält en tredjedel av smöret och fräs löken på låg värme i 8 minuter tills den är genomskinlig men inte har fått färg.

Tillsätt riset och rosta det i 2 minuter under omrörning, tills riskornen är heta och kanterna blir glasartade. Det försluter dem så att de håller sig åtskilda.

Häll i vinet och rör tills det har kokat in.

Tillsätt varm buljong en slev i taget, rör ofta och vänta tills varje slev nästan har sugits upp innan du häller i nästa. Håll det på livlig sjudning, inte kraftig kokning.

Efter cirka 16 minuter tillsätter du saffranet med buljongen det har dragit i. Börja smaka: riskornen ska vara mjuka med en fast kärna.

Ta kastrullen från värmen, tärna resten av det kalla smöret och tillsätt det tillsammans med det mesta av den rivna parmesanen och salt efter smak, och rör kraftigt i 1 minut. Det här är mantecatura, och det är den som gör risotton krämig – inte grädde.

Låt vila i 1 minut och servera sedan utbredd på varma tallrikar med resten av parmesanen strödd över. Den ska bölja när du knackar på tallriken.