Risotto alla milanese

Faites chauffer le bouillon. Faites infuser le safran dans une louche de bouillon et gardez le reste à peine frémissant à côté de vous.

Râpez finement le parmesan et hachez très finement l'oignon. Faites fondre un tiers du beurre et faites suer l'oignon à feu doux 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide sans colorer.

Ajoutez le riz et faites-le nacrer 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains soient chauds et que leurs bords deviennent translucides. Cela les saisit pour qu'ils restent bien séparés.

Versez le vin et remuez jusqu'à ce qu'il soit absorbé.

Ajoutez le bouillon chaud louche par louche, en remuant souvent et en attendant que chacune soit presque absorbée avant d'ajouter la suivante. Maintenez un frémissement vif, sans faire bouillir.

Au bout d'environ 16 minutes, ajoutez le safran avec son bouillon d'infusion. Commencez à goûter : le grain doit être tendre avec un cœur ferme.

Retirez la casserole du feu, coupez en dés le reste du beurre froid et ajoutez-le avec la majeure partie du parmesan râpé et du sel à votre goût, puis battez vigoureusement 1 minute. C'est la mantecatura, et c'est elle qui rend le risotto crémeux — pas la crème.

Laissez reposer 1 minute, puis servez étalé à plat dans des assiettes chaudes, parsemé du reste de parmesan. Il doit onduler quand on tapote l'assiette.