Risotto alla milanese

Varm opp buljongen. La safrantrådene trekke i en øse av den, og hold resten av buljongen så vidt småkokende ved siden av deg.

Riv parmesanen fint og hakk løken svært fint. Smelt en tredjedel av smøret og la løken surre over lav varme i 8 minutter til den er blank, men uten farge.

Ha i carnarolirisen og rist den i 2 minutter under omrøring, til kornene er varme og kantene blir glassaktige. Det forsegler kornene så de holder seg adskilt.

Hell i hvitvinen og rør til den er borte.

Ha i varm buljong én øse om gangen, rør ofte og vent til hver øse nesten er sugd opp før du har i den neste. Hold et livlig småkok, ikke full kok.

Etter rundt 16 minutter har du i safrantrådene med buljongen de har trukket i. Begynn å smake: kornet skal være mykt med en fast kjerne.

Ta kjelen av platen, skjær resten av det kalde smøret i terninger og ha det i sammen med det meste av den revne parmesanen og salt etter smak, og pisk kraftig i 1 minutt. Dette er mantecatura, og det er det som gjør risottoen kremet — ikke fløte.

La den hvile i 1 minutt, og server den strøket flatt ut på varme tallerkener med resten av parmesanen drysset over. Den skal bølge seg når du banker lett på tallerkenen.