Risotto alla milanese

Scaldate il brodo. Mettete in infusione lo zafferano in un mestolo di brodo e tenete il resto del brodo appena sobbollente accanto a voi.

Grattugiate finemente il parmigiano e tritate la cipolla finissima. Fate fondere un terzo del burro e fate appassire la cipolla a fuoco basso per 8 minuti, finché è trasparente ma non colorita.

Aggiungete il riso e tostatelo per 2 minuti, mescolando, finché i chicchi sono caldi e i bordi diventano traslucidi. La tostatura sigilla i chicchi, che così restano ben separati.

Sfumate con il vino e mescolate finché è evaporato.

Aggiungete il brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando spesso e aspettando che ogni mestolo sia quasi assorbito prima di versare il successivo. Il risotto deve sobbollire vivacemente, senza bollire.

Dopo circa 16 minuti aggiungete lo zafferano con il suo brodo di infusione. Cominciate ad assaggiare: il chicco deve essere morbido ma al dente al cuore.

Togliete la pentola dal fuoco, tagliate a cubetti il burro freddo rimasto e aggiungetelo con quasi tutto il parmigiano grattugiato e sale quanto basta, poi mantecate energicamente per 1 minuto. Questa è la mantecatura, ed è lei a rendere cremoso il risotto, non la panna.

Lasciate riposare per 1 minuto, poi servite il risotto steso su piatti caldi e cosparso con il resto del parmigiano. Battendo leggermente sotto il piatto, deve muoversi all'onda.