Ризотто по-милански

Нагрейте бульон. Замочите шафран в половнике бульона, а остальной бульон держите рядом на едва заметном кипении.

Мелко натрите пармезан и очень мелко нарежьте лук. Растопите треть сливочного масла и готовьте лук на слабом огне 8 минут, пока он не станет прозрачным, но не зарумянится.

Добавьте рис и обжаривайте его 2 минуты, помешивая, пока зёрна не прогреются, а края не станут стекловидными. Это запечатывает зёрна, и они остаются отдельными.

Влейте вино и помешивайте, пока оно не выпарится.

Подливайте горячий бульон по половнику, часто помешивая и дожидаясь, пока предыдущая порция почти впитается, прежде чем добавить следующую. Поддерживайте активное, но не бурное кипение.

Примерно через 16 минут добавьте шафран вместе с бульоном, в котором он настаивался. Начинайте пробовать: зерно должно быть мягким, но с упругой серединкой.

Снимите кастрюлю с огня, нарежьте кубиками оставшееся холодное сливочное масло и добавьте его вместе с большей частью тёртого пармезана и солью по вкусу, затем энергично вымешивайте 1 минуту. Это мантекатура — именно она делает ризотто кремовым, а вовсе не сливки.

Дайте постоять 1 минуту, затем выложите ризотто ровным слоем на тёплые тарелки и посыпьте оставшимся пармезаном. Если постучать по тарелке, по ризотто должна пробежать волна.