Risoto à milanesa

Aqueça o caldo. Deixe o açafrão em infusão em uma concha dele e mantenha o restante do caldo em fervura bem suave ao seu lado.

Rale fino o parmesão e pique a cebola bem miudinho. Derreta um terço da manteiga e refogue a cebola em fogo baixo por 8 minutos, até ficar translúcida, mas sem dourar.

Junte o arroz e toste-o por 2 minutos, mexendo, até os grãos ficarem quentes e as bordas ficarem vítreas. Isso os sela, e eles continuam separados.

Despeje o vinho branco e mexa até ele evaporar.

Junte o caldo quente uma concha por vez, mexendo com frequência e esperando cada uma ser quase toda absorvida antes da próxima. Mantenha em fervura viva, mas sem ferver forte.

Depois de cerca de 16 minutos, junte o açafrão com o caldo da infusão. Comece a provar: o grão deve estar macio, com o centro firme.

Tire a panela do fogo, corte em cubos o restante da manteiga gelada e junte com a maior parte do parmesão ralado e sal a gosto, e bata vigorosamente por 1 minuto. Essa é a mantecatura, e é ela que deixa o risoto cremoso — não o creme de leite.

Deixe descansar por 1 minuto e sirva espalhado em pratos aquecidos, com o restante do parmesão polvilhado por cima. Ele deve ondular quando você bater de leve no prato.