Risotto alla milanese

Calienta el caldo. Pon el azafrán en infusión en un cucharón de caldo y mantén el resto al lado, a fuego muy suave, sin que llegue a hervir.

Ralla finamente el parmesano y pica la cebolla muy fina. Derrite un tercio de la mantequilla y rehoga la cebolla a fuego lento 8 minutos, hasta que esté transparente pero sin tomar color.

Añade el arroz y tuéstalo 2 minutos, removiendo, hasta que los granos estén calientes y los bordes se vuelvan translúcidos. Así se sellan y se mantienen sueltos.

Vierte el vino y remueve hasta que se evapore.

Añade el caldo caliente cucharón a cucharón, removiendo a menudo y esperando a que cada uno se haya absorbido casi del todo antes de añadir el siguiente. Mantén un hervor vivo, sin que llegue a borbotear.

Pasados unos 16 minutos, añade el azafrán con su caldo de infusión. Empieza a probar: el grano tiene que estar tierno pero con el centro firme.

Retira la cazuela del fuego, corta en dados el resto de la mantequilla fría y añádela con la mayor parte del parmesano rallado y sal al gusto, y bate con energía 1 minuto. Esto es la mantecatura, y es lo que hace cremoso el risotto, no la nata.

Déjalo reposar 1 minuto y sírvelo extendido en platos calientes con el resto del parmesano espolvoreado por encima. Tiene que formar ondas al dar un golpecito al plato.